第２話；結球するキャベツは結球しないケールと何が違うのか？

トンカツ屋のキャベツ

トンカツの付け合わせと言えば何と言ってもキャベツです。油の乗ったお肉を食べるとき、口の中をサッパリさせるのにキャベツの千切りはかかせません。しかしそのやわらかく甘くみずみずしい千切りも、キャベツの葉がしっかりとまき込んだからこそ味わえるのです。葉がしっかり丸まることを結球性と呼びますが、トンカツを引き立てる名わき役のキャベツのおいしさは、この結球性のなせる業です。結球することで内部の葉に光が当たらなくなり、葉は軟白化して苦みが消えます。結球しない緑色のケールの葉を千切りにしても、パサパサして苦いのはご存じでしょう。

引っかかるための“何か”を探す

さて第1話では、キャベツは祖先種のケールから人の手によって選抜淘汰され、結球するようになったという話をしました。また、キャベツが生育する連続写真を眺めた結果から、キャベツが結球するのは生長するにつれて葉が中心に密集していく結果、外側の葉が内側の葉が開くのを邪魔し、やがて葉どうしが引っかかってしまうため、という“結球引っかかり説”を提唱しました。
キャベツがケールから選抜淘汰され結球するようになったのなら、キャベツとケールで結球性に関わる何かが違うはずです。またその何かとは、葉どうしが引っかかりやすくする要因である必要があります。そこで今回はキャベツと祖先種のケールを比較し、その何かを探してみました。

説明に入る前に用語の説明です。

茎から伸びた部分を葉柄、その先の緑色の部分全体を葉身と言います。葉身と葉柄を合わせた全長を葉長、葉身の横幅を葉幅と言います。

最初に葉の形態について観察してみました。

畑に植わっているキャベツを横から覗いてみると、結球している中心に近い葉は葉柄が短く、葉身が結球部を包むような幅広の形をしているのが分かります。

一方ケールを手前の葉を除いて横から眺めてみると、中心の葉は外側の葉と同様に葉柄が伸び、葉身が縦長の形をしていました。

葉を１枚１枚茎から切り離して並べてみるとその差は明らかでした。

なんとキャベツは葉位が進むにつれて葉柄が短くなって葉身がより幅広の形に変化していたのです！
（写真は葉を第15葉位から矢印の方向に順番に並べてあります。撮影時、第15葉位より前の葉は枯れて無くなっていました）

一方ケールは葉位が進んでも葉柄はしっかりと伸び葉身は縦長のままでした。

データをとって調べてみる

このように生長に伴って植物の形態が変化することを専門的には“発育する”と言います。
葉柄の長さや葉の縦横比について実際に計測した結果をグラフにしてみました。

まず葉柄の長さは、キャベツでは第15葉位付近から葉位が高くなるにつれて明らかに短い方向へと“発育”していました。一方ケールでは殆ど変化していませんでした。

葉の形はどうでしょうか。
葉幅／葉長というように縦横比をグラフで描いてみるとその差は明らかでした。

キャベツの葉は葉位が高くなるにつれて葉柄が短くなると同時に葉身がやや幅広になることで劇的に幅広の形に“発育”していました。
一方ケールはいくら葉位が高くなっても縦長の形のままでした。

“結球引っかかり説”を説明する上で好都合な形態変化が見つかりました。つまり、「キャベツの結球性とは、出現する個々の葉が葉位が高まるにつれて葉柄が短くなり、また幅広形状に発育し、その結果茎の周囲に幅広の葉身が密集した形態になり、前後の葉どうしが重なり合って物理的に“引っかかる”ことで葉身の湾曲が維持されたままその内側に新たに展開してくる葉を内部に抱え込んで進行していく」現象であると言えるのではないでしょうか。
結球性の本質が見えてきました。

ちなみにハボタンも結球しない

花の少ない冬に鑑賞用として人気なハボタン。最近は切り花用の品種まで登場して進化が止まりません。実はハボタンを育成したのは日本人です。18世紀の初めにオランダから日本に持ち込まれた不結球もしくは半結球のケールが起源と考えられており、粋な日本人が品種改良を進め鑑賞用として作出しました。まだメンデルの遺伝も分かっていない時代です。江戸時代の知識レベルの高さが窺い知れます。

さてこのハボタンですが、実はケールより更に不結球性が増しています。きっと観賞用には結球性が不都合だったのでしょう。
では葉の形態はどうでしょうか。

ハボタンも葉を１枚１枚切り離して順番に並べてみると予想通り縦長の葉形で、葉位が進んでもケールと同様に葉柄が短くなる発育パターンが見られません。ケールと違うのは個々の葉のサイズがより小さくなっていることです。葉のサイズが小さくなれば茎の周囲に密集しても、よりお互いに“引っかかり”にくくなると考えられます。結球性には葉のサイズも重要なのが推察されます。

次回は葉の形態変化が結球性と直接関係ある現象かどうかを、遺伝分析という方法で確かめた結果を説明します。

（お知らせ）

グラフが出てきてちょっと難しいなと思われたかも知れません。ただ感覚的に理解したことを誰もが納得できるように説明するには、このように調査したデータを整理してお示しするしか方法はありません。

さて次回の第３話は、いよいよキャベツの結球性の本質に迫る遺伝分析です。今回同様に集められたデータを解析して、その結果は表になって出てくるはずで、難しいと思われたなら詳細は読み飛ばして下さい。ただ農場のキャベツ担当者が品種育成の合間ではありますが、実際に栽培し自らが定規を当てて調査して得た研究結果で、そのような地道な研究から導き出された結論です。ご期待ください。